Quelle nourriture est servie aux malades à l’hôpital ? Obéit-elle aux règles de diététique et de nutrition ? Faut-il craindre une dénutrition en consommant les plats de l’hôpital ? Y a-t-il un plateau repas idéal pour le malade ? Les hôpitaux ont-ils les budgets pour bien nourrir leurs patients ? 

Pour trouver réponses à toutes ces questions nous avons passé quelques jours à fouiner dans la  grande cuisine du plus grand centre hospitalier du Burkina, Yalgado Ouédraogo.

Dimanche 24 février 2019. 11h45 devant la porte d’entrée du centre hospitalier universitaire (CHU), Yalgado Ouédraogo. Ça aurait été un jour ouvrable que nous n’aurions pas eu accès aux locaux, l’heure de la visite étant fixée à 12h. Mais en cette matinée dominicale, c’est “portes ouvertes”.

Une fois dans la grande cour, nous nous dirigeons vers la cuisine. A l’approche, une odeur indescriptible nous caresse le nez. Des grandes fenêtres ouvertes, on aperçoit de grosses marmites au feu et même des cuisinières en train de remuer leurs contenus, laissant dégager une forte vapeur.

C’est certainement les plats du soir qu’elles sont en train de cuisiner, car certains malades sont déjà à table pour le déjeuner. C’est le cas de la vieille Boyena Salimata, la soixantaine bien sonnée. Assise sur un banc à l’entrée de sa chambre d’hospitalisation du service d’Urologie, la main droite collée d’un sparadrap blanc, en compagnie de son accompagnante, elle est en train de manger un plat de riz-gras qui ne semble gras que de nom. A l’apparence, c’est un riz blanc qui attend d’être arrosé par sa sauce.

Mais sa consommatrice semble bien l’apprécier. A la question d’ailleurs de savoir, si ça nourriture a bon goût, elle répond par un hochement de tête. Et son accompagnante de commenter : «La nourriture qu’on nous sert est bonne. On lui (à la malade : ndlr) sert une quantité suffisante accompagnée d’un morceau de viande ou de poisson. Pour cela, nous ne pouvons pas dire que ce n’est pas bon, d’autant plus que nous ne payons pas pour l’avoir ». Et la malade elle-même, d’ajouter, après avoir avalé une bouchée : «Il y en a qui mentent que la nourriture n’est pas bonne mais en réalité, ces derniers ne mangent peut-être pas mieux chez eux ».

Selon les confidences de Dame Boyena, elle a intégré sa chambre d’hôpital en provenance d’un quartier périphérique de Ouagadougou, environ une semaine auparavant. Depuis son arrivée, dit-elle, on lui sert gratuitement trois repas par jour, soit un petit déjeuner aux environs de 7h, un déjeuner entre 11h30 et midi et un dîner entre 16h et 17h.

Des propos qui seront confirmés par une de ses voisines en face, au service de Néphrologie. Elle aussi accompagnante de malade, elle devisait à notre arrivée dans le couloir avec un groupe de femmes pendant qu’à l’intérieur, le malade, lui, faisait la sieste. Catherine Ouédraogo, puisque c’est d’elle qu’il s’agit, affirme avoir reçu aux environs de midi un plat de riz-gras pour son malade. Malheureusement, a t-elle regretté, celui-ci est sous régime et ne doit pas manger salé, mais le plat servi l’était légèrement.

Elle se précipite de relever :  « Mais c’est à nous qu’incombe la faute. Nous n’avons pas encore signalé que le malade est sous régime sans sel ».  

C’est donc elle-même qui a mangé une partie de la ration. Elle nous montre d’ailleurs le reste de la nourriture, exactement la même chose que chez les Boyena.  Catherine apprécie positivement la cuisine de l’hôpital qui sert des plats assez variés comme la bouillie, le tô, des coquillettes ou le riz -gras. Quant au goût, «c’est passable», dira-t-elle sourire en coin.

Plus loin, un autre service médical, celui de pneumonie. Tout comme le groupe de femmes que nous venons de quitter, un autre est assis sur des chaises, devant une des portes des chambres. Mais le contraste est perceptible avec le précédent. Ici on sent un peu plus d’aisance.

Un paquet de bidons d’eau minérale est déposé à côté. Chacune assiette en main, à l’aide de fourchettes, déguste divers plats, dont l’un est constitué de la viande sautée avec des oignons, l’autre des allocos frits (banane plantain : ndlr). Pour la troisième qui avait presque fini son assiette, nous ne sommes pas arrivés à pas à identifier ce qu’elle mangeait. Toujours est-il que le fond de l’assiette était bien rouge et huileux.

Rien à voir avec le “riz-gras” que nous avons vu derrière. Nous lançons cette question, après salutations d’usage et présentation : «c’est l’hôpital qui vous a servi ces plats ?»

«Ah non!», répondent-elles en choeur. Nous les avons apportés de la maison.

«Vous arrive t-il de manger les plats cuisinés par l’hôpital ?»

A cette deuxième interrogation, les regards se tournent vers une, visiblement la doyenne et qui est en permanence avec le malade. Sans hésiter elle répond : «Sans mentir, à chaque fois on vient nous proposer le repas ici. Mais je n’en prends pas ».

«Et pourquoi? Est-ce parce que la qualité n’y est pas ?»  

«Non, pas du tout. Je n’en ai jamais mangé et je n’en donne pas à mon malade, donc je ne peux pas apprécier. Peut-être que c’est psychologique, mais je ne veux pas de nourriture de l’hôpital».

Si Salimata et Cathérine (ndlr: nos premières interlocutrices) s’accordent à dire que la cuisine de l’hôpital est bien faite, elles ne tarissent cependant pas d’idées pour l’amélioration des plats. «On pourrait par exemple augmenter la quantité pour que le malade puisse le partager avec son accompagnant », propose la première. Quant à la seconde, elle, plaide pour un relèvement du goût de sorte à ce que le patient puisse manger avec appétit, car, soutient-elle, «mieux le malade mange, plus vite il se rétablit».

Tout comme Catherine, nombreux sont ceux qui pensent que la nourriture a un impact, au même titre que le traitement, sur la guérison d’un patient. Mais mange t-on vraiment bien  à l’hôpital ?

400 millions F CFA pour nourrir 500 malades en un an

Selon des responsables de Yalgado que nous avons rencontrés le mercredi 13 mars 2019 après avoir demandé et obtenu une autorisation de reportage, l’institution hospitalière fait de son mieux pour servir régulièrement des plats assez variés à ses malades. En l’absence du directeur général, en mission à l’étranger, son intérimaire, Wenceslas Médard Paré, a bien voulu situer le contexte de la restauration des malades qui est en réalité une prestation privée. «Chaque année, nous lançons un appel d’offres, avec un cahier des charges bien défini, à l’intention de restaurateurs spécialisés. Le prestataire retenu prépare et sert le repas sur le site de l’hôpital», a indiqué la responsable du Service hôtellerie, Honorine Nikiéma, avant de préciser que cela concerne la grande cuisine destinée aux malades adultes. Il y a aussi au sein de l’hôpital des cuisines spécialisées comme celle du service de Pédiatrie.

Chaque jour son service fait une commande de plats au prestataire selon les besoins exprimés par les différentes unités de soins, au nombre de quarante-sept. «Les Majors nous transmettent au quotidien le nombre de plats dont ils ont besoin dans leur service », précise-t-elle. En moyenne 500 plats sont servis trois fois par jour (petit déjeuner, déjeuner et dîner).  

Le menu est élaboré de façon hebdomadaire et se compose de bouillie sucrée de petit mil ou de riz (NDLR: pour le petit déjeuner), de riz-gras blanc ou rouge, du tô ou des spaghettis pour le déjeuner (à partir de 11h) et le dîner (à partir de 16h à cause des contraintes de prise de médicaments).

C’est juste un plat principal qui est servi au malade. Sans entrée ni dessert ni de l’eau encore moins du jus de fruits par exemple. D’ailleurs Yalgado peut-il se payer ce luxe ?

« Le prestataire nous vend le petit déjeuner à 275 F CFA, le déjeuner ainsi que le dîner à 414 F »

A en croire le directeur des services généraux, Daouda Dramé, le marché de restauration dont est actuellement bénéficiaire la société SOGA.SA s’élève à environ 400 millions F CFA par an. Ce qui représente selon nos investigations moins de 5% du budget annuel de Yalgado, estimé à environ 10 milliards F CFA.

400 millions FCFA pour nourrir en moyenne 500 personnes trois fois par jour pendant un an ? Est-ce suffisant ? « Le prestataire nous vend le petit déjeuner à 275 F CFA, le déjeuner ainsi que le dîner à 414 F », a précisé la Chef d’Hôtellerie. Et le directeur des services généraux, Daouda Dramé, de vite relever : «Vous voyez, le rapport qualité/prix est bon. Souvent il peut avoir des ratés mais nous comprenons, ce sont des choses qui peuvent arriver en cuisine, même chez nous à la maison ».

Mais pour Honorine Nikiéma, cela peut toujours être amélioré: «Nous sommes conscients qu’il faut de l’amélioration, car les malades que nous recevons à Yalgado - qui est un hôpital public - sont plus indigents que ceux des autres centres de soins. Ils viennent toujours avec des accompagnants qu’il faut aussi nourrir ».

Même si, comme le dit l’adage, en matière de couleurs et de goût, on ne discute pas, on se demande bien si avec 414 F CFA, on peut cuisiner un plat de qualité. Foi de nos interlocuteurs, la qualité est de mise dans la préparation et le service des repas à Yalgado.  «Notre direction s’occupe du suivi des services du prestataire, garde aussi un œil sur les activités de la cuisine, le Service d’hygiène hospitalière et le Comité d’hygiène, de sécurité et santé au travail qui font de façon inopinée des contrôles de qualité aussi bien sur la matière première que sur le produit fini qu’est le repas servi aux malades. Tous les jours des échantillons sont prélevés pour ces besoins », a indiqué Daouda Dramé.

Et la responsable de l’hôtellerie d’ajouter: «Après tous ces contrôles, on ne peut pas dire qu’il n’y a pas la qualité. Moi-même je suis tenue de déguster chaque jour les différents plats avant le service aux malades. En plus, on n’a jamais reçu de plainte officielle sur la qualité de la nourriture. Nous n’avons d’ailleurs pas intérêt que cela arrive».  

«Deux malades hospitalisés sur quatre souffrent de dénutrition»

Le 18 mars 2019, nous avons rencontré Coura Yasmine Sandrine Zerbo, diététicienne spécialisée en Nutrition clinique, nutrition entérale (par sonde) et parentérale, qui travaille dans une clinique privée de la capitale burkinabè. La diététique, dit-elle, est une discipline de la nutrition qui étudie l’impact de l’alimentation sur la santé. Elle étudie la physiologie des aliments, c’est-à-dire, la composition, la digestion, l’absorption et l’utilisation, la valeur nutritive et donne les informations sur l’alimentation saine et équilibrée.

«C’est aussi la science qui étudie la prise en charge nutritionnelle des maladies chroniques telles que le diabète, le cancer, l’hypertension artérielle, l’insuffisance rénale, l’obésité et les maladies digestives. Elle s’occupe également de l’alimentation des nourrissons, des adolescents, des adultes, des femmes enceintes, des femmes allaitantes, des personnes âgées, etc.», ajoute-t-elle.

La diététique est une discipline de la nutrition qui, elle, est une science multidimensionnelle qui s’intéresse à l’être humain dans son intimité relationnelle avec la nourriture. Quand on parle donc de diététique, on parle de la nutrition clinique ou de nutrition hospitalière, soutient la spécialiste. Et d’ajouter: «Les nutritionnistes approfondissent l’étude des aliments, les diététiciens calculent avec la table de composition des aliments, la valeur nutritive des aliments pour composer les menus».

Le Centre hospitalier universitaire Yalgado-Ouédraogo, tout comme les autres formations sanitaires du Burkina, ne dispose pas de diététicien. Selon Mlle Zerbo, ils sont très rares au Burkina. Pourtant, «le diététicien est le seul professionnel de santé, expert en nutrition clinique dont la présence dans une structure hospitalière est obligatoire pour éviter la dénutrition hospitalière», soutient-elle.

«Le rôle du diététicien dans un hôpital consiste à recenser  tous les régimes spéciaux au niveau de chaque service, de composer le menu, de le faire préparer par la restauration»

Pour le  Coura Yasmine Sandrine Zerbo, la présence du diététicien dans un hôpital est capital pour la guérison des malades : «Le rôle du diététicien dans un hôpital consiste à recenser  tous les régimes spéciaux au niveau de chaque service, de composer le menu, de le faire préparer par la restauration.  Ensuite, de vérifier si la restauration à respecter les dosages. Dans certains cas le repas du malade est pesé avant qu’il ne passe à table. Le reste du repas (s’il en reste) est aussi pesé en vue de connaître avec précision les quantités de glucides, de lipides et de protéines ingérées par le malade. Ainsi, le diététicien veille à la bonne alimentation des malades».

Et d’ajouter : «Pour certaines pathologies, l’alimentation est plus importante que le traitement médicamenteux. Chez les personnes souffrant de maladies chroniques telles que le diabète, le cancer, l’hypertension artérielle, l’insuffisance rénale, l’obésité et les maladies digestives, c’est le diététicien, connaissant la valeur nutritive des aliments, qui doit composer des menus spécifiques pour elles».

Dans un centre hospitalier les repas doivent donc être servis en fonction des pathologies dans chaque service. Pourtant aucun des centres hospitaliers publics du Burkina ne dispose de diététicien spécialisé pour faire ce suivi. Quelles donc peuvent être les conséquences pour tel cas de figure?

Selon Dr Zerbo, qui a déjà effectué une étude personnelle sur les règles d’hygiène alimentaire de CHU Yalgado-Ouédraogo, «deux malades hospitalisés sur quatre souffrent de dénutrition hospitalière, surtout en néphrologie, par le manque de soutien nutritionnel et d’éducation nutritionnelle par un diététicien».